生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物，其可看作是氨分子中1~3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，是脂肪族、酯环族或杂环族的低分子量有机碱。它们广泛存在于动植物体内及食品中，尤其是发酵食品（如奶酪、葡萄酒、啤酒、米酒、发酵香肠、调味品）、水产品以及肉类产品中。

　　根据组成成分，生物胺可以分为单胺和多胺。单胺包括组胺、酪胺、色胺、苯y胺等；多胺包括尸胺、腐胺、精胺和亚精胺。此外，根据结构，生物胺还可以分为脂肪胺、芳香胺和杂环胺；根据来源，则可分为内源性生物胺和外源性生物胺。

　　生物胺是一类含氮的有机化合物，广泛存在于食品、生物体和环境中。以下是一些常见的生物胺检测方法：

　　1、高效液相色谱法（HPLC）

　　原理：通过选择合适的色谱柱、流动相和检测器，利用样品中不同物质的分离系数和吸附性质的差异来实现分析。由于生物胺既不具有可见光吸收峰，也不具有紫外光吸收峰，因此它们不能容易地被普通的UV-Vis检测器检测到。在测试之前通常需要预衍生化步骤。常用的衍生化试剂是丹磺酰氯。

　　特点：灵敏度高、分辨率好、重现性强，适用于多种生物胺的定性和定量分析。但该方法需要复杂的设备、昂贵的试剂和熟练的操作人员。

　　2、酶联免疫吸附法（ELISA）

　　原理：利用抗体和抗原的反应来检测生物胺的存在。首先，将待测生物胺与特异性抗体反应，然后加入酶标记的二抗，通过酶的催化作用产生颜色变化或其他信号，从而判断生物胺的有无和多少。

　　特点：操作简便、灵敏、实时性强，适用于现场快速检测或实时监测等场合。但该方法只能检测特定的生物胺，且可能存在交叉反应，导致检测结果出现假阳性或假阴性。

　　3、薄层色谱法（TLC）

　　原理：通过选择合适的固定相和展开剂，将生物胺在薄层板上进行有效分离，然后利用显色剂对生物胺进行显色，通过比较标准品和样品的斑点位置和颜色深浅，可以初步判断生物胺的种类和含量。

　　特点：简单、快速、成本低，可用于食品中生物胺的定性和半定量分析。但该方法对设备要求不高，且无法准确测定生物胺的含量。

　　4、毛细管电泳法（CE）

　　原理：以高压电场为驱动力，使样品中的带电粒子在毛细管中进行分离。按分离原理的不同，CE可分为毛细管区带电泳、毛细管凝胶电泳、毛细管等电电泳、毛细管等速电泳以及胶束电动力学毛细管电泳等，其中，毛细管区带电泳和胶束电动力学毛细管电泳常用于生物胺检测。

　　特点：操作简单、进样量少、分离速度快、灵敏度高，但其重现性和检出限都不如高效液相色谱(HPLC)。

　　5、气相色谱法（GC）

　　原理：利用气体作为流动相，将样品中的生物胺分离并检测。生物胺在气相色谱仪中经过柱分离后，通过检测器检测出其浓度。

　　特点：灵敏度高、准确度高、重现性好，可同时检测多种生物胺的含量。但该方法需要复杂的样品前处理过程，且不能现场操作。

　　6、生物传感器法

　　原理：基于生物识别元件与生物胺特异性结合的机制，通过制备针对特定生物胺的生物识别元件，实现对生物胺的快速、灵敏检测。例如，电化学生物传感器法是将酶、细胞、组织、抗体、抗原等生物活性物质作为分子识别固定在电极表面，利用生物分子之间的特异性作用将目标分子捕获，再通过换能器将浓度信号转换为电信号。

　　特点：操作简便、实时性强，适用于现场快速检测或实时监测等场合。但该方法的灵敏度可能受到环境条件、酶的稳定性等因素的影响。